a voie de l'excellenceComment juger de la bonne conservation du chocolat ?
Les défauts visibles donc connus...
Pour repérer la qualité de conservation du chocolat à l'oeil nu, il y a des signes qui ne trompent pas :
- Le blanchiment gras dû à une température trop élevée laissant apparaître un voile blanc.
(L'huile des fruits secs migre vers l'extérieur) - Le blanchiment humide vient d'une humidité excessive et/ou d'un choc thermique se déposant sous forme de taches blanches.
Donc le plaisir des yeux disparaît
Les défauts non visibles donc peu connus...
Une mauvaise conservation du chocolat se retrouve aussi en bouche.
- Le contraste de texture entre l'enrobage extérieur et le fourrage intérieur disparaît, pour laisser place à un mélange des deux.
- La typicité de l'intérieur disparaît et le goût du sucre domine en bouche.
Donc le plaisir du goût disparaît